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Infusioni

Chi non ha mai sentito parlare di infusi? Le nostre mamme e nonne sin da neonati ci hanno fatto crescere parlando di infusi e infusioni sia da utilizzare per l’igiene e cosmesi che per usi alimentari nel food e nel beverage.

Che dire della nota camomilla utilizzata come gradevole bevanda e calmante ma anche come liquido per detergere e fare impacchi rilassanti per la pelle e per gli occhi. Abbiamo acquisito la conoscenza che un infuso è qualcosa di caldo che si realizza ponendo un soluto fresco o essiccato in un solvente precedentemente scaldato. Un esempio è quello della bevanda calda a base di tè.

Ma per infuso, forse erroneamente se ne parla anche se si prepara qualcosa di freddo, per cui si parlerà di infusioni a freddo e di infusioni a caldo, resta il fatto che un’infusione è una estrazione dei principi aromatici e principi attivi che avviene per un lasso di tempo relativamente breve rispetto ad una macerazione che si effettua a freddo e che richiede a tempi abbastanza lunghi.

Come si realizzano gli infusi?

Gli infusi si possono realizzare con olio (Oleoliti), con alcol etilico (Alcolati), in acqua per distillazione (Idrolati), in soluzione idroalcolica (Tinture). Si possono utilizzare ingredienti aromatizzanti sia freschi che essiccati, ognuno produrrà un aroma differente nel processo di infusione.

Gli ingredienti freschi producono note aromatiche alte, quelli essiccati come caffè o tè producono profili aromatici più ricchi e sottili, a volte si utilizzano sia prodotto fresco che essiccato per creare un equilibrio aromatico.

Tempistica

Con riferimento al fattore tempo le infusioni possono essere immediate, corte o lunghe. Una infusione immediata è la menta infusa nel rum per preparare un Mojito oppure infusa nel whiskey per un Bourbon Mint Julep, quella corta richiede almeno 24 ore di estrazione per lo sviluppo dei sapori, ed infine quella lunga può richiedere 2 giorni oppure fino a tre settimane per consentire agli ingredienti di infondersi completamente nel liquido di base.

Infusione in acqua

L’acqua si abbina meglio con ingredienti aromatizzanti freschi, esempio frutta, erbe aromatiche, verdure, foglie di piante (tè). Si può effettuare l’infusione a caldo oppure a freddo. Le infusioni in acqua hanno generalmente una durata di conservazione breve rispetto alle infusioni in olio e in alcol. Poiché l’acqua non funge da conservante come gli altri solventi. Motivo per cui le acque infuse dovrebbero essere conservate in frigorifero ad una temperatura fra i 4 e gli 8 gradi C. o gustate nell’immediato. Con questi infusi puoi preparare anche seltz o sode aromatizzate.

Acqua di cetriolo e menta

Ingredienti:

In un vasetto di vetro da 250 ml (8 oz) con tappo a vite inserisci:

4 fettine di ½ centimetro di cetriolo fresco

3 spicchi di lime o limone

10 foglie di menta fresca

200 ml di acqua naturale (non di rubinetto)

Preparazione:

– Pesta con un muddler delicatamente per far fuoriuscire gli aromi.

– Chiudi il vasetto con il tappo a vite.

– Agita bene per circa 30 secondi.

– Filtra il tutto con un sacchetto fatto di garza di cotone.

– L’infusione è pronta per essere utilizzata come dissetante estivo o come diluente per i tuoi cocktail.

Ottima anche come welcome drink. Si conserva in frigo per 2 giorni.

Acqua ginger spiced

Ingredienti:

Un vasetto di vetro da 250 ml (8 oz) con tappo a vite.

4 fettine dii zenzero fresco di ½ centimetro.

20 ml di succo di limone o yuzu.

30 ml di agave syrup.

1/8 di teaspoon di curcuma oppure 1 cm di radice fresca di curcuma.

Un pizzico di peperoncino cayenne in polvere.

200 ml di acqua naturale (non di rubinetto)

Preparazione:

– Inserisci lo zenzero nel vasetto e pesta con un muddler delicatamente per far fuoriuscire il suo succo.

– Inserisci poi i restanti ingredienti.

– Chiudi il vasetto con il tappo a vite.

– Agita bene per circa 30 secondi.

– Filtra il tutto con un sacchetto fatto di garza di cotone.

L’infusione è pronta per essere utilizzata come dissetante estivo o come diluente per i tuoi cocktail.

Ottima anche come welcome drink. Si conserva in frigo per 2 giorni.

Infusione in alcol etilico o alcol idrato

Gli alcolici sono efficienti e deliziosi per estrarre i principi aromatici. L’alcol accelera l’estrazione dei sapori degli ingredienti utilizzati con conseguente breve tempo di infusione, generalmente 2 giorni e fino a tre settimane. Le infusioni alcoliche danno la possibilità di essere utilizzate per la preparazione di distillati aromatizzati o di liquori. Simile agli oli, l’alcol agisce da agente conservante per cui questo tipo di infusioni non hanno scadenze quando superano 25% ABV.

My limoncello liqueur – vodka infused

Ingredienti:

In un contenitore da 500 ml con tappo a chiusura ermetica versa:

150 ml di vodka 40%ABV

150 ml di sciroppo di zucchero 1:1

1 limoncello tagliato a fettine sottili di ½ centimetro

Preparazione:

– Inserisci gli ingredienti nel contenitore e chiudilo bene.

– Agita bene per circa 30 secondi.

– Mantieni poi a temperatura ambiente per 12 max. 24 ore.

– Filtra il tutto con un sacchetto fatto di garza di cotone.

L’infusione alcolica è pronta per essere utilizzata per i tuoi cocktail.

Se vogliamo dare una scadenza direi 1 anno.

Infusione in olio

Data l’elevata viscosità dell’olio, questo processo di infusione spesso richiede un pò d’impegno in più. Innanzitutto dovrai tagliare gli ingredienti da cui estrarre gli aromi, poi metterli in infusione in u recipiente con tappo ermetico e scuotere giornalmente per favorire l’estrazione aromatica. L’olio funge da conservante in quanto grasso. Si possono utilizzare vari tipi di olio da quelli più intensi quale l’olio extravergine di oliva o quelli più neutri quali olio di semi di lino o arachide o girasole ecc. . gli oleoliti hanno una durata lunga nel tempo, li possiamo conservare per anni se ben sigillati e conservati in ambienti freschi.

Oleolito di basilico

Ingredienti:

In un vasetto di vetro da 250 ml (8 oz) con tappo a vite inserisci:

20 foglie di basilico fresco

6 cucchiai di olio (scegli quello che preferisci)

6 cucchiai di olio di canola (olio ottenuto da una varietà di colza)

Preparazione:

– Pesta con un muddler delicatamente per far fuoriuscire gli aromi.

– Chiudi il vasetto con il tappo a vite.

– Agita bene per circa 30 secondi.

– Filtra il tutto con un sacchetto fatto di garza di cotone.

L’olio è pronto per essere utilizzato sia per il food che per il beverage.

Lo stesso procedimento puoi utilizzarlo per realizzare altri oli con erbe aromatiche.

Oleolito di buccia di agrumi

Ingredienti:

In un vasetto di vetro da 250 ml (8 oz) con tappo a vite inserisci:

Le bucce di 5 mandarini (privale dell’albedo con la punta di un coltello)

6 cucchiai di olio (scegli quello che preferisci)

6 cucchiai di olio di canola (olio ottenuto da una varietà di colza)

Preparazione:

– Pesta con un muddler delicatamente per far fuoriuscire gli aromi.

– Chiudi il vasetto con il tappo a vite.

– Agita bene per circa 30 secondi (ripetere l’operazione ogni giorno per tre giorni).

– Dopo tre giorni filtra il tutto con un sacchetto fatto di garza di cotone.

L’olio è pronto per essere utilizzato sia per il food che per il beverage.

Lo stesso procedimento puoi utilizzarlo per realizzare altri oleoliti con bucce di agrumi quali arancia, bergamotto, lime pompelmo ecc. il quantitativo è a tua discrezione.